A.C.P.R.
M E N U
PUREE D’OLIVES AU FENOUIL ET A LA MENTHE
Olives noires mixées avec des graines de fenouil, de l’ail, de la menthe, jus de citron, huile d’olive, poivre.
PATE DE FOIES DE VOLAILLE
Recette d’Apicius (aviae jocures),appelée salsum sine salsum (lit. salaisons sans salaisons)
Foies de volaille, sel, poivre, aneth, quatre épices et garum.
PUREE DE POIS CHICHES
Patina ciceronis
Pois chiches cuits et réduits en purée. Sariette, miel, sel, poivre.
MORETUM
Recette d’Apicius 41
fromage frais de brebis ou de chèvre, assaisonné d’herbes et de condiments : ail, grains d’anis ou fenouil, coriandre,huile d’olive, vinaigre, menthe fraîche,garum.
PETITS PAINS AU MIEL
Recette de Caton : mustacei.
farine, du jus de raisin, du fromage de chévre, cumin, anis, huile d’olive, sel, laurier.
MELONS ET PASTEQUES
Recette d’Apicius 85 : Pepones et melones
Poivre, menthe, miel, vinaigre, vin muscat.
PATINA DE POIRES
Sorte de flan de poires cuites dans du vin doux, avec du miel du cumin et du garum
DATTES FARCIES
Recette d’Apicius 296
Dates dénoyautées et fourrées avec des noix et des pignons écrasés dans du miel,
salées et poivrées et passées à la poêle avec du miel.
V I N S
MULSUM
Vin, miel, épices et plantes
Vin souvent servi en apéritif, avait la réputation de garder aux hommes leur jeunesse.
TURRICULAE
Décrit par COLUMELLE
Vin, plantes (fenugrec) et eau de mer.
CARENUM
Vin Doux, décrit par PALLADIUS
Liquoreux avec des notes de coing et de pêches confites
RECETTES
PUREE D’OLIVES AU FENOUIL ET A LA MENTHE
1 tasse d'olives noires dénoyautées
- 2 cuillerées de fenouil haché ou 1 cuillerée de graines de fenouil torréfiées et concassées
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillerées de menthe
- 1 piment fort
- 1 cuillerée de jus de citron ou d'orange
- 1 cuillerée de bon vinaigre
- 4 cuillerées d'huile d'olive
On passe tous les ingrédients au mixer pour en faire une pâte. On garde la purée d'olives au réfrigérateur et on l'utilise 2 ou 3 heures après. Elle peut se conserver plusieurs jours.
PATE DE FOIES DE VOLAILLE
Foies de volailles, Un peu de lait, Sel, Poivre, Aneth, Huile d'olive, Epices et aromates (mélange 4 épices ou mélange oriental)
- Couper les foies en petits morceaux.
- Dans la casserole, les faire revenir dans l'huile.
- Rajouter le lait, bien mélanger
- Faire cuire à feu très doux.
- Quand les foies commencent à s'écraser, rajouter le poivre, le sel,
- l'aneth, les épices.
- Faire cuire jusqu'à obtenir une purée compacte.
- Mettre dans une verrine ou une terrine au frais
- Tartiner sur du pain de seigle ou du pain grillé.
PUREE DE POIS CHICHES
Faites cuire les pois chiches (500gr) trempé la veille dans de l’eau bouillante.
Concassez au mortier 5 ou 6 grains de poivre noir
1 lamelle de gingembre frais
3 jaunes d' œufs cuits , salez ,
faites une pommade en ajoutant
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de madère ou de xérès
1 cuillère à café de vinaigre
faites cuire ce mélange en incorporant de l' huile d' olive pour faire une sauce lisse que vous verserez sur les pois chiches bouillants , servez aussitôt.
MORETUM
Temps de préparation : 10 mn
Pour 6 personnes :
• 500 g de fromage de brebis ou de chèvre frais.
• 4 feuilles de livèche ou de céleri, 4 brins de menthe, 5-6 graines de coriandre et autant de graines de fenouil
• 1 pointe de couteau de miel
• huile d’olive
• 2 cuillères de garum (nuoc man)
• poivre et vinaigre selon le goût
Mets dans un mortier les herbes, le fromage coupé en petits morceaux. Écrasez le
tout et ajoute le poivre, le vinaigre , le garum et le miel. Place ce mélange dans un plat et verse dessus un filet d’huile d’olive.
PETITS PAINS AU MIEL
Au IIe siècle avant notre ère, Caton, dans son Traité d’Agriculture donne la recette de ces délicieux petits pains qu’il nomme “mustacei ”, parce que la pâte est levée avec du moût de raisin (mustum).
Temps de cuisson : 20 mn au four à 150°C
Pour environ 20 petits pains :
• 500 g de farine blanche
• 25 cl de jus de raisin
• 10 g de levure de boulanger
• 2,5 g de sel
• 2 cuillères à dessert d’anis en grains
• 2 cuillères à dessert de cumin en grains
• 100 g de saindoux fondu ou beurre ou margarine
• 50 g de fromage de brebis semi-frais émietté (Corsica ou similaire)
• 25 feuilles de laurier fraîches
Première étape : 10 mn + 24 heures
La veille, diluez le jus de raisin et la levure de boulanger
Deuxième étape : 30 mn + 2 heures
Malaxez farine, fromage et saindoux. Modelez l’ensemble en forme de volcan.
Ajoutez dans le cratère le jus de raisin, les grains d’anis et de cumin, le sel.
Pétrissez le tout. Laissez reposer 2 heures (couvert d’un linge).
Troisième étape : 30 mn + 20 mn
Façonnez les petits pâtons en forme de barquettes, pose-en un par feuille de laurier, sur une plaque allant au four. Laissez gonfler (doit doubler de volume).
Enfournez pour 20 mn. Dégustez.
MELONS ET PASTEQUES
1 Melon et ½ Pastèque
Couper en petits carrés. Faire mariner dans le mélange suivant :
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de menthe fraîche coupée en petit morceaux
1 cuillère à souupe de vin doux ( beaume de venise ou caretum)
2 pincées de poivre.
PATINA DE POIRES :
Se procurer un kilo de poires, les éplucher et en faire de petits dés. Placer les poires dans une casserole avec un demi-verre de vin doux comme du muscat. Rajouter quatre cuillères à soupe de miel, une de garum (Nuoc Mam) et deux de cumin en poudre. Poivrer le tout et cuire jusqu'à ce que les poires soient tendres. Ensuite, laisser tiédir un instant et mélanger le tout avec six œufs. Verser l'ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220 degrés environ pendant 40 minutes.
Laisser refroidir complètement, c'est prêt.
Ce plat existe aussi sous différentes formes en remplaçant les poires par des pommes ou des prunes.
DATTES FARCIES
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 5 à 10 mn
Pour 6 personnes :
• 30 dattes (5 par personne)
• 75 g de noix
• 75 g de pignons
• poivre du moulin
• garum (nuoc man)
• 1/2 cuillère à soupe de miel
Pilez les cerneaux de noix et les pignons a jouter une cuillère de miel , un peu de garum, et un peu de poivre. Dénoyautez les dattes et remplacez le noyeau par le mélange de noix et pignons, faites revenir à la poêle avec un peu de miel. Servez.
